Accanto al sommelier del vino, da qualche anno troviamo il sommelier dell’olio: giusto riconoscimento per un prodotto che, nella nostra nazione, vanta molte varietà di pregio, a partire dall’olio toscano, a quello pugliese, e, soprattutto, a quello ligure (non scendiamo in polemiche sul primato: diciamo semplicemente che per fare il pesto ci vuole l’olio ligure, mentre sulla ribollita ci va l’olio toscano).
Ultimo, in ordine di tempo, il sommelier dell’acqua. La professionalità del sommelier dell’acqua è certificata da corsi ed esami severi: il business dell’enologia oggi è tale che non si può permettere forme di dilettantismo o peggio di millanteria.
Al di là delle pubblicità che ci esortano a bere litri d’acqua promettendo chissà quale forma di benessere o addirittura “status sociale”, il sommelier dell’acqua ci può aiutare ad abbinare il gusto di un’acqua con le caratteristiche del cibo.
Qualche esempio: le acque frizzanti vengono consigliate in abbinamento con formaggi, carni, e dessert al cucchiaio che presentano granulosità; per i cibi delicati come il pesce, invece, meglio un’acqua naturale o leggermente effervescente a mineralizzazione medio-bassa; anche per i dolci come creme e gelati è preferibile un’acqua piatta o a leggera effervescenza con un residuo fisso inferiore a 100 mg/l.
In generale, il grado di mineralizzazione e l’effervescenza saranno direttamente proporzionali alla consistenza del piatto e alla presenza di grassi e intingoli che l’accompagnano.
Anche il modo di servire l’acqua assume regole precise: la temperatura dell’acqua portata in tavola non deve superare gli 8 – 10 gradi per le naturali, servite rigorosamente in calici bassi; per le acque gassate, la temperatura si deve aggirare sui 7 gradi, utilizzando un calice a stelo lungo per evitare di scaldarle con il palmo della mano.
Di fatto, esiste un sistema di degustazione che implica la valutazione del colore, degli aromi, e del sapore con definitiva valutazione armonica, e successivo abbinamento, proprio come il vino e la birra.
In alcuni Paesi, e di recente anche in Italia, si stanno aprendo esercizi commerciali chiamati “acqua-store” e “water bar” (dove ai tavolini si trova la carta delle acque), e già alcune grandi case di imbottigliamento hanno in previsione di mettere in commercio acqua… di lusso, presentata in eleganti bottiglie firmate dai migliori stilisti.
In tutti i casi, le acque del nostro Paese sono davvero diverse le une dalle altre, al punto che a Bologna nel 2000 si è costituita la Associazione di degustatori di acque minerali (ADAM), composta da professionisti della gastronomia, nutrizionisti e scienziati dell’acqua, che opera sul tema delle acque minerali a tavola, le classifica dal punto di vista organolettico (le analisi chimiche, per fortuna, sono già riportate sull’etichetta) e dà utili suggerimenti sui possibili accostamenti acqua-cibo.
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